Sözlük

Restoran ve POS terimleri

Adisyondan zayiata, fireden cari hesaba kadar sektörde en çok geçen 32 terimin kısa tanımı.

Operasyon ve Adisyon

Adisyon: Bir masaya ait siparişlerin ve tutarların biriktiği hesap kaydı. Misafir oturduğunda açılır, ödeme yapıldığında kapanır. Ödeme anında kesilen mali belge olan fişten farklıdır.
Adisyon bölme: Bir masadaki hesabın birden fazla ödemeye ayrılması. Kişi bazlı bölmede her misafir kendi tükettiğini öder, ürün bazlı bölmede seçilen kalemler ayrı tahsil edilir.
Masa birleştirme: İki veya daha fazla masanın tek hesapta toplanması. Sonradan birleşen kalabalık gruplarda kullanılır.
POS: Point of Sale, yani satış noktası. Satış ve ödeme işleminin yapıldığı sistem. Restoran işletmeciliğinde adisyon takibiyle birlikte çalışır.
ÖKC: Ödeme Kaydedici Cihaz, yaygın adıyla yeni nesil yazarkasa. Mali fiş kesen ve satışları kayıt altına alan cihazdır. POS programı ile entegre çalışabilir.
Mutfak ekranı: Siparişlerin mutfakta ekranda görüldüğü düzen. Kâğıt fiş yerine ekran kullanıldığında hazırlık durumu işaretlenebilir ve servis edilen ile bekleyen kalemler ayrışır.
QR menü: Misafirin telefonuyla okuttuğu karekod üzerinden açılan dijital menü. Fiyat ve içerik değişiklikleri baskı gerektirmeden anında yayına girer.
Müşteri ekranı: Kasaya bağlı, müşteriye dönük ikinci ekran. Misafir hesabını canlı görür, tutar tartışması azalır.

Reçete: Bir ürünün içine giren malzemelerin miktar ve birimleriyle tanımlanması. Hem stok düşümünün hem porsiyon maliyetinin temelidir.
Porsiyon maliyeti: Bir porsiyon ürünün hammadde maliyeti. Reçetedeki her malzemenin brüt miktarı ile birim fiyatının çarpılıp toplanmasıyla bulunur.
Gıda maliyeti oranı: Porsiyon maliyetinin satış fiyatına bölünmesiyle bulunan yüzde. Restoranlarda genellikle yüzde 28–35 aralığı hedeflenir.
Fire: Temizleme, doğrama ve pişirme sırasında oluşan malzeme kaybı. Reçeteye net değil, fire payı eklenmiş brüt miktar yazılır.
Zayiat: Reçeteye göre olması gereken teorik tüketim ile fiili sayım arasındaki fark. Kaybın, aşırı porsiyonun veya kayıt dışı çıkışın ölçüldüğü yerdir.
Birim çevrimi: Kilogramla alınan malzemenin gramla, litreyle alınanın mililitreyle kullanılması gibi dönüşümler. Elle yapıldığında en sık hata verilen adımdır.
Brüt kâr: Satış gelirinden hammadde maliyetinin çıkarılmasıyla bulunan tutar. Kira, maaş gibi işletme giderleri henüz düşülmemiştir.
Kârlılık analizi: Reçete maliyeti, satış verisi ve gider kaydının birleştirilerek net kârın hesaplanması. Hangi ürünün kazandırdığı, hangisinin taşındığı bu analizle görülür.

Kritik stok seviyesi: Bir malzemenin tükenmek üzere sayıldığı eşik. Stok bu seviyenin altına indiğinde uyarı üretilir.
Stok hareketi: Giriş, çıkış, sayım farkı ve düzeltme gibi stoğu değiştiren her işlem. Tarih, saat ve kullanıcı bilgisiyle kaydedilir.
Çift düşüm koruması: Bağlantı koptuğunda veya işlem tekrarlandığında stoğun iki kez düşmesini engelleyen mekanizma. Her hareket benzersiz bir anahtarla işaretlenir.
Çift baskı koruması: Aynı siparişin mutfağa iki kez fiş olarak düşmesini engelleyen mekanizma. İki kez hazırlanan tabak maliyetini ortadan kaldırır.

Cari hesap: Bir müşteri, tedarikçi veya şubeyle olan borç–alacak kaydı. Veresiye satış ve kurumsal tahsilat bu hesap üzerinden yürür.
Nakit akışı: Ödemelerin yönteme göre dağılımı: nakit, kredi kartı, yemek kartı ve cari. Gün sonunda kasada ne olması gerektiğini gösterir.
Ortalama sepet: Toplam cironun sipariş sayısına bölünmesiyle bulunan tutar. Fiyat ve menü kararlarının etkisini ölçmek için kullanılır.
Mesai dışı satış: İşletmenin belirlediği çalışma saatleri dışında girilen satışlar. Kapanış sonrası açılan adisyonların tespitinde kullanılır.
Anomali tespiti: Satış ve stok verisinde olağandışı bir örüntü oluştuğunda uyarı üretilmesi. Beklenmedik iptal yoğunluğu veya stok sapmaları bu yolla fark edilir.

B2B sipariş: Şubenin merkeze verdiği sipariş. Talep, onay ve sevkiyat adımları sistem içinde yürür ve tutar şubenin cari hesabına işlenir.
Konsolide raporlama: Birden çok şubenin verisinin tek raporda birleştirilmesi. Şubeler arası karşılaştırma bu raporla yapılır.
Reçete senkronu: Merkezde tanımlanan reçetelerin tüm şubelere aynı şekilde inmesi. Şubeden şubeye porsiyon ve maliyet farkını ortadan kaldırır.

Tenant izolasyonu: Her işletmenin verisinin veritabanı seviyesinde birbirinden ayrılması. Bir işletmenin başka bir işletmenin kaydına erişmesi teknik olarak engellenir.
Denetim kaydı: Kim, ne zaman, hangi işlemi yaptı bilgisinin tutulduğu kayıt. Silme, indirim ve stok düzeltmelerinin geriye dönük izlenmesini sağlar.
Rol bazlı yetki: Garson, kasiyer, mutfak ve yönetici gibi rollerin farklı yetkilerle ayrılması. Herkes yalnızca kendi işini görür.
Eşzamanlılık koruması: Aynı kayda birden çok cihazdan yazma denemesinin sunucu tarafında sıraya alınması. Verinin üzerine yazılmasını ve kalem kaybını önler.

Reçete, zayiat ve cari hesap gibi kavramların işletmenizde nasıl işlediğini konuşalım.